Berlingske / MS 2010

Seriøst smørrebrød
77 snapse, en tartarmenu og et stykke smørrebrød opkaldt efter René Redzepi.


Velkommen til Schønnemann.

 

Det er bare smørrebrød.

Og det er slet ikke »bare smørrebrød«.Schønnemann er stedet, man spiser smørrebrød, når man gør det med maner.
»Det er godt, men det er jo ikke Schønnemann,« sagde min skrappe kollega, Søren Frank, for nylig om et sted, han havde været forbi.

 

»Vi har alle Michelin-kokkene, den sidste kom i går,« siger John Puggaard, restauratør og medejer: »Det var Paul Cunningham. Så har vi haft dem alle sammen.«

 

For Schønnemann er så uendeligt dansk. Drevet siden 1877, sand på gulvet, snaps i de trekantede glas (77 valgmuligheder), øl i glassene og musselmalet under maden.

 

Sammen med sin partner, Søren, har John Puggaard drevet stedet i fire år. »Vi havde set på det tre gange før, da det var til salg, hvor det ikke lige passede, men for fire år siden købte vi det. Vi havde haft Brasseriet på Gilleleje Havn, hvor en smørrebrødsjomfru fra min læretid, som jeg så ikke havde set i 25 år, havde vækket min lyst til at lave smørrebrød igen. Og til at gøre det ordentligt. Både at tænke nyt, og at lave de gamle ting rigtigt,« siger John Puggaard.Derfor er der både nye og gamle retter på kortet, og der kommer hele tiden flere.

 

John Puggaard, der er kok, laver nye stykker, når han får en idé, og det kan både være fra et besøg hos en konkurrent – som
de kalder konkollega – eller på en Michelin-restaurant i udlandet. For man må gøre, hvad man vil, bare man gør det ordentligt. »Man skal bare tage udgangspunkt i de fem grundsmage og huske på konsistenserne, så man både har noget blødt og noget sprødt, for eksempel. Og så skal man bruge gode råvarer. Vi bruger en del økologiske ting, ikke af ideologiske grunde, men fordi de smager bedre.

Vi får kød fra slagter Jens på Kultorvet, vi bruger økologiske mejerivarer, ost og æg. Vi laver alting selv. Helt ned til sildelagerne, og vi rører selv mayonnaisen. Man kan altid blive ved, vi har lige fået snaps nummer 77, så vi kan lave en snapsemenu, der passer til maden,« siger han. Hans parnter Søren Puggaard har regnet ud, at hvis man kommer kl. 11.30, hvor første seating starter, kan man nå gennem dem alle, hvis man drikker en hver fjerde minut. Eller bare komme ofte, hvilket nu ikke er så let. Allerede i august havde Schønnemann alt optaget i november og december, og i øjeblikket er der udsolgt det meste af januar. Vil man spise der om lørdagen, kræver det reservation seks-otte uger før.

En af de faste gæster er Nomas kok, René Redzepi. »Han bliver tit interviewet her, så vi kommer i udenlandske blade på den måde. Vi har lige været i Financial Times. Det er da lidt sjovt. Og René får altid det samme stykke, så det er blevet opkaldt efter ham.« Stykket er blevet til efter en af smørrebrødsmodellerne, hvor John Puggaard dekonstruerer et stykke. »Vi tager ofte en klassisk mad og piller den fra hinanden. Splitter den ad og starter forfra som det stykke, der hedder en René Redzepi Special. Det tager udgangspunkt i en klassisk sommersalat med rygeost, kommen, radiser, agurk og purløg. I stedet tager vi surbrød, vi selv
bager med kommen, vi lægger røget hellefisk på for at få røgsmagen og så en reduceret creme double (fløde på 58 pct., red.) oven på sammen med radiser og agurk. Det er de samme smage, men tænkt anderledes, « siger han.
Det smager… bare godt.

 

Fem skarpe

John Puggaard har været kok i 25 år, de sidste fire på Schønnemann, som han driver med sin partner. Hans personlige favorit er rørt tatar, og der er muligheder nok, restauranten har et tatarkort og ofte tatarklubber på besøg. »Eller et stykke Kgs. Have, kartofler med røget mayonnaise, det er altså også godt.«

 

Hvilke egenskaber bør en kok have?

»Temperament. Det skal kildre i maven hver eneste dag. Engagement. Og så skal man være lidt af en pleaser. Det er en glæde at gøre andre glade – og så bliver man også lidt mindre hysterisk, når det lykkes.«

 

Hvad er din favoritkombination af råvarer?

»Uden tvivl brisler og morkler. Det er en gudespise. Brislernes lidt nøddeagtige smag og morklernes røgede. Åh, det er godt.«

 

Hvilken råvare har du aldrig forstået?

»Koriander! Jeg har virkelig prøvet, det var jo så meget på mode, det er det heldigvis ikke mere, men jeg kan ikke lide det. Det smager af Valo, vaskepulveret. Det får man aldrig her.«

 

Hvilken køkkenredskab er mest undervurderet?

»Et krystadejern. Krystader er undervurderet.

De smager så godt, og de kan bruges til alting, til forretter, til en aperitif, til hvad som helst. Også til brisler. Det er ikke tarteletter, dejen er anderledes, til krystader er den flydende. Et krystadejern kan man få i f.eks. Kunst og Køkkentøj.«

 

Hvor spiser du helst i Danmark?

»Til frokost på Orangeriet i Kongens Have. Han kan bare noget særligt. Han kan lave det helt, helt simple, som overrasker. Får du en tomat, er det den bedste tomat i landet. Idéen med kartoffelmaden med røget mayonnaise er også derfra.
Til middag på Le Sommelier. De kan noget med kraft. Jeg var der i går. Og jeg fik brisler til forret, sjovt nok, braiseret oksebryst og oste. Det var så godt.«


Flere opskrifter på frokostbogen.dk


BERLINGSKE SØNDAG 12. DECEMBER 2010

MS / GOURMET af SARAH SKARUM