Børsen 2007

Restaurant Schonnemann


BØRSEN skrev 4. APRIL 2007:

 

VELKOMMEN TILBAGE SCHØNNEMANN !


Det var beruselsen, som gjorde, at jeg følte trang til at omfavne værten. Ikke, at jeg var beruset som sådan. Havde faktisk kun nydt en enkelt, lille fadøl, for anmelderbesøget fandt sted til frokost. Det var i øvrigt en ualmindelig god øl, brygget specielt til restaurant Schønneman af Carlsbergs husbryggeri Jacobsen. En smuk, mørk ravgul drik med tykt, cremehvidt skum cirka 10 centimeter højt. Herudover bydes der på en række spændende øl fra små og store bryggerier herhjemme og i udlandet. Ja, øludvalget er ganske enkelt forbilledeligt, og det overgår de fleste frokostrestauranter i genren. For lige meget hvor god sådan en dansk smørrebrødsrestaurant kan være, så er der som regel kun nogle få, tilmed kedelige øl at vælge imellem.

 

Nå, tilbage til beruselsen. Den yderst opmærksomme læser vil måske huske en overskrift her på siderne, tilbage i 2003; »Slemt hos Schønemann«. Et trist skrift var det, handlende om hvordan dette flere hundrede år gamle, velrenommerede etablissement var gået i hundene. Og på trods af at kvaliteten var urimelig lav, så sad gæsterne stuvet sammen og mente tilsyneladende, at alt var godt. Det var det ikke, mindedes jeg om, hver gang jeg de følgende år passerede Schønemanns vinduer, der på gammeldags manér var dækkede af gardiner.


Væk var gardinerne

 

For nylig registrerede jeg i forbifarten, at gardinerne var væk. Og det var ikke den eneste forandring, faktisk var også den tidligere ejer væk, og stedet syntes som genopstået. Jeg gik ind og bestilte ovennævnte øl samt nogle stykker smørrebrød. Tjeneren var venligheden selv på denne gammeldags, høflige facon, som er venlig, men ikke overdrevent servil. Der var hvide stofservietter og duge af samme stof på bordene, dog dækket af en hvid papirserviet. Lyset strømmede ind ad vinduerne og viste, at stedet var blevet dejlig rent og propert, dog uden at det traditionsfulde sand på gulvet manglede.

 

11 minutter efter bestillingen ankom en velfriteret, helt sprød fiskefilet med en skefuld hjemmelavet mayonnaise, en dusk frisk dild og en lille bunke rejer. Ikke i sig selv nogen egentlig kulinarisk åbenbaring, men inden for rammerne af klassisk smørrebrød var det så pænt, propert, friskt og ordentligt, at man ikke kunne andet end at glæde sig. Sådan fortsatte det med de følgende stykker, som alle bar præg af at være tilberedt med dygtighed, omtanke og ikke mindst stolthed. Samme indstilling syntes at herske blandt tjenerne, og den samlende virkning blev, at jeg følte mig ganske beruset af glæde, over at der er således er kommet endnu en frokostoase til byen. En oase der ligger så behageligt tæt på redaktionen, at jeg inden for den givne frokostpauses rammer kunne besøge Schønnemann igen og igen de følgende dage. Så anmeldelsen er altså baseret på en yderst grundig afprøvning.

 

Ved næste besøg konstaterede jeg, at den kogte syltede sild var en fuldtræffer. Stor, fed, tilpas mør og med et mildt eddikepræg. Man kunne vælge mellem godt fedt eller smør rørt med sydesalt til det gode, tykt skårne brød. I sildekategorien er der i øvrigt også en rigtig værtshusklassiker, nemlig dåsen med svenske brottsjö-sild, et kuriosum som man ikke skal forveksle med en banal dåsesild, men som dog på ingen måde overgår førnævnte syltede artsfælle.


Plukket af fugle

 

Hønsesalaten var et solidt stykke håndværk, plukket af kogte fugle og vendt med en ikke alt for fed dressing, serveret med ristet franskbrød og magert, knasende sprødt bacon. Ribbenstegen havde sprød svær, men selve kødets smag var der ingen grund til at råbe hurra for. Rødkålen var derimod i top.

 

Roastbeefen var frisk, flot og jævnt rød, bredt fladt ud over det gode brød med en lille forhøjning i midten samt et læs hjemmeristede løg og grov remoulade. Lige så behagelig var oksebrystet, der var garneret med friskhøvlet og pikante pickles. Smørrebrødsseddelen indeholder de fleste klassikere, samt en række specialiteter som Sol over Hauser Plads, Jomfruens Natmad og Kurts Special fra Fiskehallen i Gilleleje. Sidstnævnte var skiver af røget laks, belagt med en laksemousse og et par kogte småkrebs ? alt i alt en velsmagende kombination.

 

"Grå pariserbøf"

 

Et punkt, hvor beruselsen dampede lidt af, var pariserbøffen.

Ikke at der var noget at udsætte på dens udseende eller garniture, som var dejlig frisk og efter bogen, bestående af bl.a. mellemstore kapers, høvlet peberrod samt hele æggeblommer. Den var stegt pænt til en brun overflade, men enkelte steder var det blevet for varmt. Hvilket man også kunne konstatere inde i bøffen, som var vel grå, dog uden at være tør.

Efter at have mødt endnu en pariserbøf ved et senere besøg tør jeg konstatere, at dette ganske enkelt er stilen, og det er en stil, som vil gøre mange frokostgæster tilfreds. Ikke desto mindre må jeg klassificere pariserbøffen som tilhørende mellemklassen, ikke den liflige topklasse, hvor der nærmest er tale om en ristet tartarmad, hvilket kendetegner de de sande mestre udi disciplinen.

Men jeg spiste skam op og skyllede efter med en flaske øl fra Gourmetbryggeriet, der er repræsenteret side om side med Brooklyn Brewery, Leffe og Nørrebro Bryghus. Et sortiment der nok overgår, hvad Schønnemann havde at byde på, dengang i 1877 hvor han grundlagde værtshuset for at betjene bl.a. de mænd, som havde fået tør hals af arbejdet ovre på Kultorvet.

 

Altså er den gode værtshusholder for længst under mulde, så når overskriften lyder »velkommen tilbage«, skal det ikke tages bogstaveligt. Men det er, som om hans ånd ? eller i hvert fald en eller anden god ånd ? atter svæver over stedet, som fik ny vært for to måneder siden.

 

Han ville formentlig være blevet en smule overrasket, hvis beruselsen  som jo ikke var alkoholisk, men grundede i glæden over alting godt  havde ført til et anerkendende kram. Ikke mindst da hvis jeg samtidig havde kaldt ham Schønnemann, for han hedder Puggaard. Det gør smørrebrødsjomfruen  som egentlig er kok  også. De er nemlig gift, og vant til at arbejde sammen, bl.a. på Brasseriet i Gilleleje, som parret ejede frem til i fjor. Dette velsammentømrede hold og deres dygtige folk skal herfra bydes varmt velkommen i den københavnske smørrebrødselite.

 

OLE TROELSØ

 

BEDØMMELSE / KARAKTER:

Maden / Klassisk smørrebrød præget af omhu / 7

Drikkevarerne / Mange gode øl /  7

Betjeningen / Venlig og hurtig /  10

Komforten / Proper traditionelt smørrebrødsmiljø /  4


Karakterskalaen

12 Den fremragende præstation

10 Den fortrinlige præstation

7 Den gode præstation

4 Den jævne præstation

2 Den tilstrækkelige præstation

0 Den utilstrækkelige præstation

-3 Den helt uacceptable præstation