VG / NORSK 2012

Restaurant Schonnemann

                                    
                                               VG - fredag NORGE 11. maj 2012 af Erik Fosnes Hansen
 

VI LEVER FOR Å SERVERE

Restaurant Schønnemann  ******

 

Valuta for pengene: For en forbausende rimelig penge får du verdens beste smørbrød samt unik københavnerstemning på kjøpet.

 

Klarer du å rive deg løs fra turistfellene i Nyhavn, byr Restaurant Schønnemann i København på danske smørrebrød i superklassen, ja smørbrød hevet opp til et helt nytt nivå.

 

Smørbrødet, smørrebrødet eller smørgåsen er Nordens viktigste bidrag til verdenskjøkkenet, men det har vi nordmenn glemt. Vi ser sjelden at det byr på flere muligheter enn ost og skinke eller kanskje røykelaks eller roastbiff hvis det skal være fint. Eller reker fra bøtte og majones fra pose. Og selv disse «fine» variantene serveres merkelig likt og kjedelig overalt, og nesten bestandig tørt i kantene av å stå under plastikken og kjede seg, mens det venter på oppmerksomhet. Ellers får vi jo «bagels», «wraps», «panini» og jeg vet ikke hva, samt naturligvis «brødskiva».

 

I København lever heldigvis den stolte, nordiske smørbrødtradisjonen i beste velgående, og flotte eksponenter er for eksempel Slotskælderen hos Bitte Kik i Fortunstræde 4 eller Ida Davidsen i Store Kongensgade, ærverdige «frokostrestauranter » som har holdt det gående i generasjoner(hele fem generasjoner av familien Davidsen, fra 1888). Et like gammelt og ærverdig sted er Restaurant Schønnemann (fra 1877) på Hauser Plads 16, som imidlertid i mange år var litt slitent. Men nye krefter er kommet til de siste årene, tradisjonen er blitt fornyet, råvarene bedre – men uten at stedet har mistet karakter: Her er det hvite duker på bordene, kelnere i stram uniform, klunkeflasker på hyllene og strøsand på plankegulvet.

 

På kjøkkenet er alt fokusert på smørbrødene, som tillages ett og ett, etter hvert som de bliver bestilt, slik seg hør og bør i en riktig frokostrestaurant. Menyen er omfangsrik, men det lar seg ikke gjøre å finne noe halvgodt eller likegyldig. Hver vakker anretning er et helt måltid, noen av dem sensasjonelle. Det er hit NOMAs legendariske kjøkkensjef René Redzepi tar med segutenlandske journalister for å prate, når han skal på forsiden av Financial Times, for eksempel. Og journalistene hikster av begeistring,

 

Vi også. For her toger de frem, alle klassikerne: «Dyrlægens Natmad», «Sol over Gudhjem», «Jomfruens Sildemad» og alt hva de nå heter, disse overdådige kreasjonene som med sine poetiske navn er som åpenbaringer av dansk livsglede. Det ligger mye forsoning med livets elendighet i møtet med hjemmebakt rugbrød, dekket av sild, kapers og med eggeplomme til, samt et forsonende slør av knasende fersk brønnkarse og andre urter. Her snakker jeg om «Sildetartaren» som ifølge forfatteren Carsten Jensen er verdens beste sildesmørbrød, intet mindre. Jeg vil ikke utelukke at han har rett.

 

Dertil, for å sitere en annen Jensen, nemlig Johannes V., fra hans dikt «Ved frokosten»: «Men nu skælver mit Bryst imod Snapsen, som jeg har skænket mig af den iskolde Flaske. Se den spiller, den ler klar, jeg holder den op som en stor levende Diamant, Kornbrændevin, kort sagt, Danmark!»

 

For ut over øl av alle slag (også husets eget) hører selvsagt et solid utvalg av danske og importerte snapser med til en dansk frokost, herunder også alle de norske jeg kan komme på. Og i glass opp til så solide størrelser at det holder lenge med minste størrelse hvis man vil få gjort noe resten av dagen. Derimot holder det ikke med ett smørbrød, enda så store de er. Man bare må ha to. Eller kanskje tre, men da ler servitøren av lykke.

 

«Renés Favorit», for eksempel, oppkalt etter René Redzepi, med perfekt, hjemmerøkt kveite, varm, kremet agurk, reddiker og gressløk på surdeigsbrød – et dekonstruert smørbrød så eventyrlig godt at du svever. Eller den gamle klassikeren «Snapsemad», med modnede kryddersild, kapers, løk, poteter og en luftig rødløkskrem, som smaker trygt av velkjente ingredienser, men alle så førsteklasses at man nesten feller en gledeståre.

 

Hvorfor kan ikke noen norske lunsjrestauranter spandere på seg en studietur nedover her, tenker man, mens man vurderer om man også skal kaste seg over skivene av lammelår med gressløkkrem og bakte rabarbra, eller om det bliver en sprø laksetartelett? Eller kanskje hønsesalaten? Det er over hundre å velge imellom, så her kan man trygt gå flere ganger. Alt sammen til overkommelige priser: 65 til 168 danske kroner, drikkevarer etter helt akseptable og fremfor alt danske priser. Det er alltid fullt, så det kan lønne seg å reservere bord.

 

Det som allikevel gjør mest inntrykk er den yrkesgleden og faglige stoltheten som ligger tykt utenpå servitørene. De kjenner hvert smørbrød, samt stedets historie og renommé til fingerspissene, og hver gjest blir behandlet med gemyttlig vennlighet, så gjesten føler seg sett og ivaretatt og forpleiet og lykkelig. Dette er profesjonister, som lever for å servere. Også her kunne flere nordfra ta en studietur sørover for å kalibrere sitt eget nivå en aldri så liten tanke. Av alle ting på jorden vet jeg knapt om noe som er så gjennomført sivilisert som en god, dansk frokostrestaurant.

 

Nei, vi får avslutte med Johannes V. Jensen på ny: «Her er godt. Hatte passerer Vinduet, meget folk færdes på Gaden. Jeg har sagt til mig selv, at Livet og Solsystemet gaar glimrende.