Sydsvenskan 2010

Restaurant Schonnemann


Sydsvanska. torsdag den, 1. JULI 2010


K-märkt på tallriken Schønnemans kombinerar dansk smörrebrödstradition med färska, ekologiska råvaror. 

 

Medan vi svenskar förtvivlat fortsätter jakten på vår nationalrätt, hardanskarna redan hittat sin: smörrebrödet.Så enkelt och så smart på sammagång, en hel lunch på en skiva bröd.När vi envetet brer margarin och läggerhushållsost på vår sirapslimpa till frukostdag ut och dag in, har danskarna för längesedan tagit hela konceptet, förfinat detoch serverar numera smörgåsarna mittpå dagen, även om de fortsätter att kalladet för frukost.Det finns mängder av smörrebrödskrogari Köpenhamn, någon försöker vidareutvecklabåde design och pålägg genomatt para smörgåsarna med sushi, andrahåller strikt på de klassiska smakernaoch formerna. Vissa serverar slentrianmässigttrist bröd med sladdriga påläggtill turister som inte vet bättre, en del ärmer måna om sin smörrebrödsheder änatt locka till sig japaner och amerikanermed många dollars i reskassan.Ett ställe som kombinerar traditionellasmörrebröd av god kvalitet med rikligtmed härliga, ekologiska och färska råvarorär restaurang Schönnemann på Kultorvet,ett lugnt och trivsamt litet torgmed färgglada människor och små personligabutiker längs gatorna.

 

Hejar på servitörerna

Inne hos Schönnemann består den absolutamajoriteten av kostymklädda män, ialla möjliga åldrar mellan myndig ochpensionär, på lunchpaus från sina kostymkrävandejobb. De flesta kommer ipar och diskuterar olika saker på danska,detta är ett ställe för de närmaste. Flerahejar på servitörerna på ett sätt som sägeratt de är här ofta, några har säkert ettstambord.Vi blir osäkra på om kaptensmössansom ligger prydligt tillsammans med ettpar vita handskar bredvid ett plommonstoppå hatthyllan tillhör någon av gästernaeller fungerar som prydnad.Förmodligen det sistnämnda, eftersomhela interiören påminner om en båthyttmodell större, med träpaneler på dennedre delen av väggarna, trångt och kompaktmöblerat samt kopparpannor ochordspråk på de övre vägghalvorna. Dehandlar om snaps, mat och mänskligadygder.Bakom disken finns en öppning där defärdiga smörrebröden hivas ut direktfrån köket till de väntande servitörerna,som har utnämnts till byens bästa enligtett inramat diplom. Vi har inte mycket attinvända.De består av en trio uppmärksammaoch effektiva män som iklädda vita förklädensvassar omkring bland borden ochtar upp beställningar, ler och berömmergästerna för deras smörgåsval. De delar utfulla tallrikar, hoppas hjärtligt att matenska smaka riktigt gott och när ett bordblir ledigt dukar de av och lägger på ettnytt kritvitt papper för att skydda bordsdukenfrån spill. Ingen höjer ett ögonbrynnär man inte orkar äta upp.

 

Mätt halvvägs

För det är inte lätt att veta, om man intehar varit här förut, att varje portion är gigantisk.Det är i princip omöjligt att följaden tänkta turordningen och äta först ettsmörrebröd med fiskpålägg, sedan ettmed kött och så avsluta med en ostvariant.Man kommer att vara mätt halvvägs.Alla påläggen är väldigt traditionella,en del ser säkert likadana ut som när restaurangenöppnade för över 130 år sedan,i synnerhet de många sillexemplaren.Det är därför det ligger sand på trägolvetän idag, för att markera krogenslånga historia och lyckliga resa från enkeltsill- och nubbehak till avanceradsmörrebrödskrog.Det smörrostade ljusa brödet med friteradspätta för 148 dkr tillhör klassikernafrån havet och är stort som ett sådant. Tvåfriterade plattfiskfiléer och en kokt liggerunder prydligt uppradade, handskaladexl-räkor från Grönland, två sorters majonnäs? en vanlig och en som blivit röd av tomat? tre grillade gröna sparrisar och enklick svart, dansk caviar.Allt är överväldigande, på olika vis. Delsför att det är så mycket av allt, av fisk, av räkoroch av majonnäs och dels för att detär så bra och så gott. Fisken är frasig utanatt vara torr respektive försiktigt sjuden ivitvin, räkorna är perfekta och majonnäsenstyv och tillagad på plats. Det är lättatt både bli proppmätt och att njuta undertiden.

 

Själv bygga smörgåsar

Sillarna kan fås som allt ifrån inlagd ochstekt till rökt och som sallad och tartar.Därtill finns ål, lax, krabba, sardiner ochlite till. En tallrik fylld med skivor av gravadoch rökt lax i lika delar med pepparrotsgräddekostar 148 dkr och har brödetpå en mindre tallrik bredvid. Det är surdegsbrödoch fransbröd, som man självfår bygga smörgåsar av. Den gravade laxenär inte så salt som vi är vana vid, vilketpassar den betydligt bättre. På det här visetsmakar den mer fisk.Sedan kött. Det är mycket tunga i olikaanrättningar, lamm, oxbringa, kalvlever,kyckling, skinka, revben och rillette.Fläskstek serveras i tjocka skivor med svålenkvar, tillsammans med rödkål ochportvinssviskon. Så danskt att det ärklyschigt. Rostbiffsskivorna är kärleksfulltrosa och breder magnifikt ut sig överbrödet så att de nästan täcker tallrikenoch råbiffarna finns i ett flertal uddablandningar. Till exempel med lax, kaviaroch äggula eller med kokt skinka och lök.Leverpastejen kan man få antingenvarm i en liten kokott med stekt svampoch bacon, eller som HC Andersen-smörrebrödetför 98 dkr. Där ligger pastejentjockt skuren på en skiva egenhändigt bakatrågbröd med tomatklyftor, pepparrotslockaroch kraftig sky i geléform. Detfinns inte mycket i inälvsväg som slårsmaken av dansk leverpastej, den är fet,krämig och har en mild smak av lever.

 

Sextio snapsar

Bland ostarna hittar vi  eller det är snarareden som hittar oss en stinkande ostför 79 dkr. Den ligger i en luddig högovanpå rågbrödet och ska stänkas medrom innan den äts. Kanske för att neutraliserasmaken, för doften är svår att undkomma.Den som orkar och vill äta efterrätt kanvälja mellan bland annat den klassiskakranskakan och ett par sorters bärkakor.Vi klarar inte mer.Tillhör man dem som kommer hit litesenare på eftermiddagen, eller har ettjobb som inte involverar bilkörning ellerprecision, är det kul att testa någon av denära sextio snapsarna. Annars finns övertjugo ölsorter och ett fåtal rätt överflödigaviner, till smörrebröd dricker man öl.Vi gillar förändring, i rätt sammanhang.Detta är fel sammanhang. Schönnemannbör alltid hålla sig till traditionerna,k-märka sina anrättningar och fortsättaatt vara en av Köpenhamns bästasmörrebrödskrogar. Det tar lång tid innanman har ätit sig igenom deras meny.

Bong er Sydsvenskans anonyme madanmelder.