SMAG og BEHAG PÅSKE 2012

15. marts 2012 af Nadia Mathiasen
 

Til Bords sætter fokus på det gode danske frokostbord Klassisk smørrebrød med et tvist på Restaurant Schønnemann, HVIS HISTORIE GÅR HELT TILBAGE TIL 1877, og det er da også mad med respekt for traditioner, som i dag får smørrebrødselskere fra nær og fjern til at valfarte til restauranten på Hauser Plads i København, hvor Søren og John Puggaard siden 2007 har sat en ære i at føre den stolte smørrebrødstradition videre.

 

Restaurant Schønnemann skulle egentlig bare have været Søren og John Puggaards lille hyggeprojekt, efter de solgte deres restaurant Brasseriet på Gilleleje Havn.  De savnede selv et sted, hvor de kunne spise smørrebrød af en ordentlig kvalitet, men det viste sig hurtigt, at det var noget, de ikke var alene om.

 

»Vi syntes selv, at København trængte til en ordentlig frokostrestaurant. Vi kunne godt lide at gå ud og spise en god dansk frokost, men der var ikke rigtig nogle steder, der levede op til vores kvalitetskriterier, « siger Søren Puggaard, som ønskede at genopfinde det danske smørrebrød i en høj kvalitet, og hvor alt er lavet fra bunden af gode råvarer.I dag fem år senere er Schønnemann en af Københavns mest populære frokostrestauranter, og gæster bestiller bord helt op til halvandet år i forvejen for at være sikre på at få plads i ugerne op til jul, hvor det er højsæson for det gode, danske frokostbord, fortæller Søren Puggaard, som har fået kælenavnet Snapsekongen på grund af restaurantens enorme udvalg af snaps. Det kræver dog også sit udvalg af våde varer, hvis det skal matche smørrebrødsmenuen, som i dag tæller mere end 100 forskellige stykker højtbelagt. Og der kommer stadig nye til.

 

»Vi er traditionalister inden for smørrebrød, men med et tvist. Vi kan godt lide at tage en klassisk, dansk ret som eksempelvis brændende kærlighed, pille retten fra hinanden og så bygge den op igen som smørrebrød. Lige netop det stykke hedder ganske enkelt Brændende Kærlighed. Det er endnu ikke på menuen, da det stadig er på udviklingsstadiet, men indtil videre er det med rugbrød, røgede kartofler, jordskokkecrème, bacon og bløde løg,« siger Søren Puggaard. Kendiskokkenes favoritter En af smørrebrødskortets mest populære serveringer er opkaldt efter Nomas René Redzepi, som selv bestiller det, når han besøger Restaurant Schønnemann.  René’s favorit, som stykket hedder, er en dekonstrueret sommersalat, hvor kommensmagen kommer fra en skive surbrød og røgen fra hellefisk, som er belagt med en radise og agurkecrème. (Se opskriften nedenfor).

 

René Redzepi er langt fra den eneste af de danske topkokke, der besøger smørrebrødsrestauranten med jævne mellemrum, og Søren Puggaard plejer at pjatte med dem og sige: »Nå, skal I nu have noget ordentlig mad i dag?« Andre kendiskokke, der har lagt navn til et stykke højtbelagt, tæller blandt andet Saisons Erwin Lauterbach (en kartoffelmad) og Thomas Rode fra Kong Hans Kælder (et stykke med surrib).

 

 

OPSKRIFT:

Den dekonstruerede sommersalat er opkaldt efter Nomas René Redzepi, som altid bestiller det, når han besøger Restaurant Schønnemann.

 

(4 personer)

1 hakket skalotteløg Smør 2 dl hvidvin 1/2 l piskefløde 1 lille agurk 2 bdt. radiser 1 bdt. purløg 1/2 citron Salt & peber 4 skiver surbrød 12 skiver røget hellefisk

Pynt: Friske urter, fx ærteskud, dild, persille, løvstikke samt evt. citron eller lime

 

Sautér skalotteløg i 1 spsk. smør, hæld hvidvin ved og reducér til 2 spiseskefulde. Hæld fløde ved og reducér til lidt under halvdelen.

Flæk agurken, fjern kerner og skær i grove tern. Skær radiser i tern og hak purløg. Kom i gryden med fløde og lun igennem. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Smør brødet og anret med tre skiver hellefisk på hvert stykke. Fordel agurke- og radisecrèmen ovenpå og pynt med friske urter. Servér evt. med citron eller lime.