SMAG og BEHAG JUL 2012


 
 
Julefrokost med tradition og nyt
 
Silden og brændevinen hører julefrokosten til, men derfor kan både det og resten af julebordets glæder godt få en kant. Sådan er det på en af Københavns allermest berømmede frokostrestauranter, Schønnemann, og sådan har det været siden 1877.
 
Af Jane Kjølbye
 
 
 
I dag udgøres Schønnemænnerne af Søren og John Puggaard. De har til huse i en "høj kælder" på Hauser Plads med sand på gulvet og hvide duge på bordene. Over 100 stykker smørrebrød og lune retter pryder det imponerende frokostkort. Og gæsterne bestiller bord et år frem i tiden, skønt der bydes på 2 seatings, og man sidder tæt. Stemningen er herlig, fornøjelig og ikke mindst præget af smil og glæde - gensynsglæde, for traditioner spiller en stor rolle på dette 135 år gamle frokostspisested, hvor kulsviere og bønder fra Gribskov, Amager, Brønshøj og Husum engang var stamgæster.
 
Det er John Puggaard, der står for køkkenet sammen med en stab af loyale og dygtige medarbejdere. Han blev udlært kok på Kongens Ege i Randers i 1985. Søren Puggaard er "købmanden". Han er udlært møbelhandler og indretningsarkitekt, men elsker at have med folk at gøre. "Og man skal kunne mere end at røre i gryderne - noget forretningsmæssigt, hvis man skal overleve inden for restaurantbranchen i dag," tilføjer han.
John og Søren overtog Schønnemann i 2007 efter at have drevet Restaurant Gilleleje Havn i samme by. Nu skulle de nemlig hygge sig lidt - om sig selv og om kunderne. Det gør de så, og de løber stærkt!
 
Smørrebrød
 
"Skal smørrebrødet overleve, bliver vi nødt til at forny os," siger Søren Puggaard. "Klassikerne skal være der, men ny-klassikere med et tvist er populært. Mange af tidens kändis-kokke kommer her, når de skal slappe af, og de har smørrebrød, som i et samarbejde er blevet deres personlige stykke.
René Redzepi fra Noma kommer hyppigt med sine "interviewere". Han spiser Røget hellefisk på surbrød med varm agurk à la crème, radiser og purløg. Thomas Rode (Kong Hans, red.) kunne ikke lide vor surrib. Den var ikke sur nok til stenaldermanden, så nu har vi komponeret en syrlig Thomas Rode surrib. Kongen af Kongens Nytorv, Bo Bech (Restaurant Geist, red.), spiser Tatar med stenbiderrogn, og Poul Jensen, indehaver af Grøften (Tivoli, red.), vil have Sildesalat på smørristet franskbrød…. Min egen special er Ristet røget ål!"
 
Jul med traditioner
 
Julen på Schønnemann er dog mere klassisk og uberørt - og dog. "Den skal selvfølgelig være med grantræer og røde julehjerter - ren nostalgi," fortæller Søren Puggaard. "Vi skruer ned for smørrebrød à la carte og reducerer de 100 stykker til omkring 50, men byder til gengæld på en stribe julespecialiteter og en overdådig julefrokost.
Alt er naturligvis på økologiske råvarer så langt som overhovedet muligt. Kødet kommer fra Den økologiske Slagter Jens på Kultorvet. Stort set alt er hjemmelavet - kalveleverpostej, rullepølse, sprængte andebryster, surt & sødt, vreden kål og kirsebærsaucen til riz à l'amanden - som i de gode gamle dage."
 
Schønnemanns opskrift er at købe det ypperligste fra de bedste leverandører og at have byens bedste personale og passe godt på det, fortæller Søren Puggaard. "Fordi vi opfører os ordentligt, får vi også lov til at købe de enestående, danske Unika-oste, som ellers kun 30 toprestauranter i Danmark har adgang til. Men på chokoladefronten kan vi ikke være med, så vi serverer chokolader fra de bedste, og det er Summerbird."
 
Kult-snaps
 
Linie Jule Aquavit blev lanceret sidste år som en speciel version af den populære norske Linie Aquavit. Den er rundere i år, fortæller Søren Puggaard, så lagen til silden skal have en finjustering.
 
"Det gælder jo også alle Jer, der nu skal i køkkenet og komponerer en julefrokost på egne og Schønnemanns juleopskrifter. I skal huske hele tiden selv at smage til, så det passer til jeres smagsløg!
Det er det, vi gør, for selv professionelle skal smage sig frem. En lille variation i råvaren, og så må man ændre lidt på ingredienserne. Et sip og et skvæt er netop tegn på, at det ikke er muligt at give præcise mål. Men man skal også huske at krydre maden ordentligt.
Vi laver da også noget, som ikke dur, selv om vi troede på det, og så må vi finde på noget andet eller begynde forfra.  Det er naturligvis ikke rart at kassere noget, og den grundlæggende holdning her i huset er meget husmoderøkonomisk. I princippet bruger vi alt,  og det gøres jo nemmere, når man hele tiden har så høj omsætningshastighed."
 
Inspiration
 
"John og jeg rejser, smager og bliver inspireret - ikke kun i Danmark, men også i udlandet. For år tilbage så vi "Two fat ladies" i fjernsynet. De fortalte, at den danskfødte, engelske dronning Alexandra, datter af Christian IX og gift med den engelske kong Edward VII, spiste en sandwich med kogt sprængt kalvetunge og hønsesalat.
Vi gik i de kongelige annaler og undersøgte sagen. Det blev til Madame Schønnemann, rugbrød smurt med Dijonsennep belagt med kogt sprængt kalvetunge og hønsesalat og naturligvis med det grønne drys brøndkarse på toppen."
 
Og for at blive i de royale cirkler, så var Schønnemænnerne i Kongens Have, hvor de på Orangeriet nød en Kartoffelmad med røget mayonnaise. Den hedder nu efter en lille redigering Kartoffelmad Kongens Have.
 
"Og når du laver smørrebrød, så husk hvorfor det kaldes smør-rebrød. Brug smør - og ikke "kirkegården"!
Det samme gælder rugbrødet. Det skal være mørkt, saftigt og med kerner. Vi spiser naturligvis hjemmebagt rugbrød, men en ordentlig bager kan også klare opgaven. Du skal bare selv være kritisk!"
 
Og så bliver det jul igen
 
"Undtagelsesvist holder vi aftenåbent - 11 udvalgte aftener i november og december. Vi serverer udelukkende Schønnemanns julebord. Og bliver du så animeret, at du lader din ryst runge lidt ud over det sædvanlige, får du en klemme med en nissemand i reversen…"
 
 
 
Restaurant Schønnemann
Hauser Plads 16
1127 København K
Tlf: 33 12 07 85
NB. Bordbestilling kun pr. telefon!
 
 
Restaurant Schønnemann blev kåret til Årets Frokostrestaurant 2010 af Den Danske Spiseguide og anbefales af en stribe guider, bl.a. den franske Guide Michelin.
 
 
 
 
Til julebords med Schønnemann
 
Restauratør og køkkenchef John Puggaard har udarbejdet opskrifterne til SMAG & BEHAG's læsere.
 
  
Julefrokost anno 2012
 
Rugstegt sild i øllage  - på Jacobsen Golden Naked Christmas Ale
*
Krydret Julesild - med kumquats og Linie Jule Aquavit
*
Varmrøget Laks - med Citroncrème og syltede vinterurter
*
Sprængt Andebryst - med æble-rødbedesalat
*
Svinebryst i stegeso - med salat af grønkål, nødder og granatæble
*
Julemedister - med sønderjysk vreden kål
*
2 x ost
Høgelund sønderjysk blå & Havgus - med portvinsnødder
*
Riz à l'amande - med lun kirsebærsauce
 
 
 
 
Rugstegte sild - i øllage
 
12-15 sildefileter
Rugmel
Neutral olie til stegning
Kapers til pynt
Salt, peber
 
Lage:
500 g brun farin
2 store løg i skiver
2-3 stilke timian
1/2 l lagereddike
0,75 cl Jacobsen Golden Naked Christmas Ale
1 tsk. salt
 
Krydderipose:
4 stk. hel allehånde
1 kanelstang
1 stjerneanis
10 peberkorn
 
Lage: Karamellisér farin i en tykbundet gryde under konstant omrøring. Tilsæt løg og timian,
derefter eddike og øl samt krydderipose og salt. Kog igennem og stil til side i en skål.
 
Fold sildefileterne og vend dem i rugmel krydret med salt og peber.
Steg fileterne gyldne i olie, læg dem i den lune lage og stil på køl i et døgn.
 
Servér de rugstegte sild lune med kapers og de karamelliserede løg fra lagen.
 
 
 
Krydret Julesild - med kumquats og Linie Jule Aquavit
 
8-10 store, gammeldags modnede kryddersildefileter
 
Lage:
2 dl sukker
2 dl eddike
1 dl vand
10 kumquats-frugter
Rødløg i skiver og kapers til pynt
1 tsk. salt
 
Krydderipose:
4 hele stjerneanis
1 hel kanelstang
10 peberkorn
8-10 hele nelliker
1-2 dl Linie 2012 Jule Aquavit
 
Kog sukker, eddike, vand og salt op, tilsæt kumquats og krydderipose og køl af.
 
Skær kryddersildefileterne i passende bidder, overhæld med lagen og Linie 2012 Jule Aquavit.
Stil Krydret Julesild koldt 1 døgn.
 
Sérver med rødløg og kapers.
 
 
 
Varmrøget Laks - med Citroncrème og syltede vinterurter
 
4 stk. varmrøget laks
Frisk dild og citron til pynt
 
Citroncrème:
1/2 l crème fraîche 38%
Saft af 1 citron samt skal af 1/2
1 spsk. flormelis
1 knsp. salt, hvid peber fra kværn
 
Syltede vinterurter:
1 dl eddike
1/2 dl vand
1 dl eddike
2 laurbærblade
5 hele peberkorn
1/2 tsk. salt
Urter: gulerødder, selleriknold, persillerod og gulbede
 
Citroncrème: Pisk crème fraîche stiv med citronsaft og -skal, flormelis,
salt og peber med  en håndmikser.
 
Vinterurter: Bland alle ingredienser undtaget vinterurterne i en gryde, kog op og køl lagen af.
Skær urterne i tynde strimler, blanchér i kogende vand, afkøl straks i koldt vand, afdryp og læg i lagen natten over.
 
Anret den varmrøgede laks på fad eller tallerkener,  top med et ”æg” citroncrème, læg de syltede urter på og pynt med frisk dild og citron.
 
 
 
Sprængt Andebryst - med æble-rødbedesalat
 
3 store, sprængte andebryster – få din slagter til at sprænge brysterne!
4 laurbærblade
1 løg i kvarte
Salt, peberkorn
 
Æble-rødbedesalat:
2 1/2 dl crème fraîche 38%
Saft og -skal af 1/2 citron
1 spsk. flormelis
1 spsk. friskreven peberrod
2 dl syltede rødbeder i tern
2 dl æble i tern
1 knsp. salt, kværnet hvid peber
 
Andebryster: Kog andebrysterne 25 minutter i vand, laurbærblade, løg, salt og peberkorn. Lad hvile i lagen i ca. 25 minutter.
 
Salat: Rør crème fraîche  op med citron, flormelis og peberrod og vend rødbeder og æble i. Smag til med salt og peber og lad salaten hvile en times tid.
 
Servér skiver af de sprængte  andebryster lune eller afkølede med æble-rødbedesalat.
 
 
 
Svinebryst - i stegeso med salat af grønkål, nødder og granatæble
 
2 kg svinebryst
1 løg i kvarte
1 halveret hvidløg
2 kviste timian
2 kviste rosmarin
1 halveret citron
1 dl flydende honning
2 dl balsamisk eddike
Salt, 10 peberkorn
 
Grønkålssalat:
1 lille grønkålstok
1/2 dl hasselnødder
1/2 dl valnødder
1 kvist timian
2 granatæbler
2 spsk. lage fra brystet
3 spsk. olivenolie
Saft af 1/2 citron
 
Svinebryst: Læg svinebrystet i en stegeso eller lign. med låg. Kom de øvrige ingredienser ned i fadet, stil det i ovnen i ca. 1 1/2 time ved 190° og steg svinebrystet mørt.
Tag kødet op og si lagen over i en skål.
Fjern ben og skind fra brystet.
 
Grønkålssalat: Rib grønkålen, dvs. riv  bladstammen fra det fine bløde blad. Skyl, del eller riv i passende stykker og slyng godt. Læg grønkålsbladene i et smukt fad eller skål.
Rist hassel- og valnødder på en pande, drys over grønkålen sammen med timianblade og kerner fra granatæblerne.
Ryst eller pisk en dressing på lage fra brystet, olivenolie og citronsaft  og vend den med salaten.
 
Servér svinebrystet lunt eller koldt i tynde skiver med salat af grønkål, nødder og granatæble.
 
 
 
Julemedister - med sønderjysk vreden kål
 
8 små, krydrede julemedisterpølser eller ca. 1 kg medister
Køb medisteren hos din gode slagter. Jeg køber min hos Slagter Jens på Kultorvet i København.
Smør
 
Sønderjysk vreden kål:
1 hvidkålshoved
1/2 l piskefløde+
250 g smør+
1/2 reven muskatnød
Salt, peber
 
Medisterpølse: Steg medisterpølsen gylden i smør.
 
Vreden kål: Del hvidkålshovedet i kvarter og  fjern stokken. Del yderligere et par gange.
Kog hvidkålen mør i letsaltet vand i ca. 20 minutter, hæld vandet fra og køl af.
Kør kålen gennem en kødhakker, læg i et klæde eller viskestykke og rul hårdt sammen til en pølse. Vrid kålen fri for al væde.
Kom den vredne hvidkål i en gryde med fløde og smør, lidt ad gangen, men rigeligt af begge dele.
Kog kålen ind ved svag varme til ønsket, tyk og crèmet konsistens.
Smag til med muskatnød, salt og peber.
 
Servér sønderjysk vreden kål varm til den gyldne, stegte julemedisterpølse.
 
 
 
2  x ost
Høgelund sønderjysk blå & Havgus - med Portvinsnødder
 
Portvinsnødder:
1/2 dl mandler
1/2 dl hasselnødder
1/2 dl valnødder
1/2 dl brun farin
1/2 dl honning
2 dl Portvin
1/2 dl rosiner
 
Rist mandler, hassel- og valnødder på en tør pande et par minutter og
læg dem i et glas.
 
Kog farin, honning, Portvin og rosiner op,  til sukkeret er opløst, og hæld lagen over nødderne.
Stil glasset køligt i et døgn.
 
Servér Portvinsnødderne til de to enestående oste.
 
 
 
 
Riz à l'amande - med lun kirsebærsauce
 
200 g grødris
1 l sødmælk
100 g sukker
1 vanillestang
1 knsp. salt
3/4 l piskefløde
150 g hakkede, afhindede mandler
 
Kirsebærsauce:
500 g udstenede kirsebær
2 1/2 dl kirsebærsaft
200 g sukker
2-3 dråber mandelessens
2 spsk. Maïzena majsstivelse
 
Riz: Kom ris, mælk, sukker, vanille og salt i en stålskål el. lign. og sæt den over vandbad i ca. 45 minutter, eller til risen er færdig (vandbad så man ikke behøver at røre hele tiden).
Køl risengrøden af.
Pisk fløden let og bland den kolde ris og mandler i.
 
Kirsebærsauce: Kog kirsebærrene op med i saft og sukker. Jævn saucen med Maïzena udrørt i lidt saft.  Kog igennem 2 minutter og smag til  med 2-3 dråber mandelessens. Lad  saucen køle af.
 
Servér lun kirsebærsauce til julefrokostens  riz à l'amande.