Politiken / iByen 2009

Restaurant Schonnemann

                             


   

 


POLITIKEN. Fredag den, 4. september 2009

 


5 store HJERTER
 

 

Schønnemann serverer suveræn smørrebrød

Schønnemann er genopstået som en af byens bedste frokostrestauranter med klassisk og kompromisløst smørrebrød. 

Af Adam Price

Jeg kommer fra et hjem med smørrebrødsseddel. Den var en meter og fyrre lang, sad i glas og ramme og stammede fra Oskar Davidsens berømte restaurant på Åboulevard fra 20’erne og 30’erne i forrige århundrede. Det var dengang, der var smørrebrød til, fik jeg at vide.
Der var dog tradition for smørrebrød andre steder end bare hos Davidsen. På Hauser Plads havde man siden 1877 kunnet spise klassisk dansk frokost i den høje kælder i nummer 16. Schønnemann har der stået over døren i mange år – og det gør der stadig.

Schønnemann var i en menneskealder en institution i første division af de københavnske frokostrestauranter. Der var historie på stedet og sand på gulvet. Men sidst vi kom forbi i 2002, var kvaliteten dalet noget, og der havde sneget sig for meget løs hånd og halvfabrikata ind på tallerkenerne. Det ændrede sig for alvor i februar 2007, da John og Søren Puggaard overtog stedet. Der er tale om et regulært comeback direkte ind i superligaen blandt de restauranter, der dyrker smørrebrødets og det danske frokostbords særlige kunstart.

Alt laves fra grunden, og der insisteres på detaljen hele vejen igennem. Det er forfriskende inden for et hjørne af gastronomien, hvor det, måske lige med en glædelig undtagelse som Aamanns, har været småt med udviklingen i en del år. Schønnemann er tilbage i fineste form – og der er stadig sand på gulvet.

Delikat sildetatar
Kortet er imponerende. Vi talte over 30 forskellige sild og anretninger med fisk og skaldyr. Næsten tilsvarende inden for kød – hvortil kommer en særlig afdeling med seks forskellige slags tatar (en af husets specialiteter), otte osteanretninger og tre slags sødt.
Vi er måske ikke oppe på føromtalte Oskar Davidsens verdensrekord på over 170 forskellige anretninger på seddelen – men at man kan vælge mellem 70-80 enkeltstående stykker og retter, vidner om både stort engagement og lidenskab for sagen.
At man tilmed satser meget på økologi på stedet, sætter jo kun yderligere streg under dette.

De mange muligheder gjorde til gengæld ikke valget nemmere. Min gæst endte ved en karamelsild med løg til 59 kr. Det var en himmerigsmundfuld. En mørk lage med smagsmæssig intensitet og en vældig delikat, tilbageholdt sødme svøbte sig om den supermøre sild. Rugbrødet på stedet er naturligvis hjemmebagt og vældig godt og fast i krummen. Selv var jeg endt med sildetarteren til 88 kr. Original idé – smukt afviklet. På et rundt, udstukket stykke rugbrød var en tartar på grove tern af gammeldags kryddersildefileter, krydderurter, kapers og løg anrettet. En æggeblomme – ægte, korngul og ikke pasteuriseret – i bæger fulgte med. Så må den enkelte tage sine forholdsregler. Det er ærlig snak og vidner om holdning til tingene. Et virkelig delikat stykke smørrebrød.
Øl kom der naturligvis i glassene – og også hér viser de nye folk på Schønnemann klar fornemmelse og kvalitetssans. Der er 24 forskellige danske, belgiske og tyske øl på henholdsvis fad og flaske. Min gæst prøvede Schønnemanns egen ale på 4,6 procent. Delikat, maltet smag, velafstemt bitterhed. Selv gik jeg efter en flaskeøl, Jacobsens Extra på 5,5 procent – brygget på økologiske råvarer, herunder havtorn; en fyldig, meget velsmagende pilsner. Der er naturligvis også et imponerende snapsekort på stedet med hele 35 forskellige danske, norske og svenske typer brændevin. Stor ros for dette også.

Sure ben og gammelost

Vi skød en lille mellemret ind og delte et stykke med ’Sørens special’. Ristet, røget ål på ristet rugbrød med røræg og rå mængder fintsnittet purløg. Ristningen af ålen bringer en endnu større smag frem, og konsistensen af den uhyre delikate fisk bliver yderligere mør. 128 kr. og bestemt vanedannende. Min gæst så ingen vej uden om ’Jomfruens natmad’ til 88 kr. med hønsesalat, bacon, røgede kartofler og gulerodsfrites. Der var absolut flotte mængder af det hele på tallerkenen; en gedigen, hjemmerørt og kødfuld hønsesalat i en delikat mayodressing. Baconen dertil er en klassiker – men de røgede kartofler var ikke mindst en overraskende god kombination. Meget velfungerende. Revelsben med rødbeder Selv kunne jeg ikke se nogen vej uden om Schønnemanns surrib – altså revelsben kogt i porter og serveret med små, runde, hjemmesyltede rødbeder og en grov, sødmefyldt sennep.
Med skiver af husets eget rugbrød med groft fedt til er surribben indbegrebet af en herreret, som man kun kan overgive sig til. Selve ribbestykket på min tallerken var måske en anelse på den fede side – men det kan variere fra stykke til stykke. Smagen kunne der ikke klages over. »Gammelost kan være en frygtelig skuffelse«, som den i øvrigt meget lune tjener sagde med et vist glimt i øjet, da vi overvejede, om der var plads til ost. »Tit er det jo ikke andet end en mellemlagret danbo«. Vi kunne forstå på ham, at det var Schønnemanns gammelost ikke. Vi nappede udfordringen – og delte et stykke til 78 kr. Dagens gamle ost var gammel. Ikke på en besk-sur-aggressiv måde – men på en mere dyb, rund og intens facon. Løgringe, radiser, sky og rom på toppen. Ikke mere vrøvl. Vi spiste op.

Det var fuldkommen overdrevet at bestille mormors æblekage på dette tidspunkt, men vi delte en portion til 58 kr. Makroner, æbler, hedvin, ribsgelé og flødeskum på toppen. Snorlige og klassisk. Stadig lidt bid i makroner og enkelte æblestykker. Vi overgav os. Kaffen koster 30 kr. pr. næse – og ankommer friskbrygget og lynhurtigt i en termokande til bordet. Timingen af frokosten har de også smukt styr på hos Schønnemann, hvor kadencen er hurtig uden at virke forjaget fra køkkenets side. Priser i den pæne ende
Summa summarum: Dagens lettere overdrevne frokost endte med at beløbe sig til 737 kr. alt inklusive. Det behøver et ’almindeligt’ besøg på Schønnemann ikke at koste. Mange stykker smørrebrød koster mellem 60 kr. og 100 kr., og de færreste ville kunne spise mere end to velvoksne af slagsen med en øl til.

Priserne ligger i den pænere ende for genren, men kvaliteten er absolut også derefter. Stilistisk er køkkenet måske ikke helt så innovativt i visse kombinationer som Aamanns, men det er heller ikke den stil, man tilstræber. Schønnemann er klassisk i tilsnittet og kompromisløst i afviklingen. Betjeningen er effektiv, venlig og samtidig karakterfuld og personlig. Man er i trygge hænder. Det er ikke uden grund, at Schønnemanns for nylig var nomineret til prisen for Årets Betjening i den netop overståede Årets Gericke-prisuddeling for de bedste restauranter i Danmark. Inden for kategorien Dansk Frokost og smørrebrød bliver det ikke meget bedre end dette.

 

ADAM PRICE