Monocle Guide 2013

Restaurant Schonnemann

   The Monocle Food and Entertaining Guide 2013.



5 FANTASTISKE BORDE

Bord No. 4 SCHØNNEMANN 

 

Lad os være klar: "Ingen dikkedarer" behøver ikke at betyde lav kvalitet og Københavns bedste smørrebrød restaurant, Schønnemann, er et fint eksempel på dette, "Da vi købte restauranten i 2007, var dens storhedstid forbi, Vi ønskede at vende tilbage til sin tidligere storhed" siger Søren Puggaard, medejer sammen med sin partner John Puggaard. "Intet blev hjemmelavet, og stemning var væk. "For mig begyndte ændringen med kvaliteten af ingredienserne. Vi bruger ikke ting fra bøtter og fryseposer. Det skal være rigtige rugbrød, rigtigt smør, vores egen syltede sild, hjemmelavet mayonnaise mv." Smørrebrød starter med hjemmelavede rugbrød. Fundamentet i det skandinaviske smørrebrød der smøres med enten smør eller svinefedt, belægges med fisk eller kød.

Selv om restauranten har specialiseret sig i det traditionelle danske smørrebrød med fisk, kød og garniturer, er de ikke været bange for det innovative bla. ved hjælp af japanske panko-rasp som den klassiske stegte rødspætte paneres i, og udtænke nye garniture til berømte lokale Michelin kokke ( bla. René Redzepi - kokken på nærliggende Noma restaurant )

 

Søren er stolt over at have bragt den gennemsnitlige alder for de spisende gæster ned fra 50 til 30 . For Søren, er smørrebrød uformellet og dejligt "Der er en ritual omkring det at spise smørrebrød: det tager tid, en ordentlig dansk frokost varer ca. halvanden time " siger han og tilføjer bestemt; og du skal have snaps til " Schønnemann præsenterer over 90 forskellige Danske og udenlandske snapse "Det er vigtigt at få det rette match med smørrebrød, som en Sommelier ville gøre med vin, Og du må aldrig servere snaps lige fra fryseren ( som de fleste Danskerne gør). Der dræber en stor del af smagene "