Information 2010

Restaurant Schonnemann

                        


Af: JAN SONNERGAARD
Information 1. oktober 2010

 

Eksperimenter med traditionen

 

På Schønnemann har de modet til at eksperimentere - og resultatet er godt, det samme er betjeningen.

Det gør stedet til en frokostrestaurant i eliten

 

Schønnemann har jeg sådan set kendt ligeså længe, som jeg har boet i København, og derfor kan jeg også skrive under på,
at det er en restaurant, der har levet en lidt omtumlet tilværelse. Jeg kan huske det fra dengang, jeg hang ud i Fredes navnkundige billedantikvariat/smugkro (den med plakaterne om ugens fototophits: »Tarzan, Hitler, Jesus«, de stod i store trærammer på gaden lige udfor butikken og i skrå vinkel overfor Schønnemanns. Dengang var det en frokostrestaurant på linje med Husmanns, stabilt og traditionelt. Senere blev det overtaget af nogle krejlere, som sådan set blot benyttede sig af stedets gode ry og rygte, som de formodede nok skule få folk til at komme, selv om kvaliteten blev sænket dramatisk. De gik hurtigt ned, hvorefter der kom en østriger, som kørte det op igen med meget høj kvalitet og en høj grad af innovation i de historiske lokaler. Frokostbranchen er imidlertid hård, så denne glimrende mand måtte desværre give op, og efter et kort og uheldigt mellemspil med folkene fra Skt. Gertruds Kloster havnede de historiske lokaler på hænderne af Søren & co., hvor de så har været siden 2007. Med meget stort held, har jeg heldigvis konstateret. I foråret lavede jeg en prætest med en gæv grafiker, der er kendt for sin gode appetit. Han var meget glad for det historiske kælderlokale med sand på gulvet og en frokost, som bestod af en velproportioneret portion sildetatar, karrysild, masser
af perfekt sprængt andebryst med peberrodssalat og tyttebær brøndkarse, samt en omgang flæskesteg med sprød sværd og det klassiske tilbehør. Da vi imidlertid skulle videre til reception på et nærliggende forlag, fik vi ikke rigtigt tid til at evaluere korrekt.
Når jeg ser på bilagene fra dengang, konstaterer jeg, at det for kaffe med nogle udmærkede petit fours, et par fadøl og to linjeakvavit ialt blev 760 kr.

 

Med kritisk deltagelse

Så for at gøre tingene helt korrekt, inviterede jeg fornylig en kvindelig forfatterkollega derned for at efterprøve de positive domme
fra dengang i foråret 2010.
Udover at have skrevet en overbevisende debut er hun et meget stort madøre og i besiddelse af en ret stor kritisk sans, så hun var
et perfekt valg til at korrigere mig i de opfattelser, som måske kunne være for positive. Ikke at jeg regnede med, at dette ville være tilfældet, men for en sikkerheds skyld, som man siger.
Hun morede sig over det traditionelle sand på gulvet, og i øvrigt mente hun, der var en glimrende betjening. Dette er også tilfældet. På gulvet er der tre mand, som regel. Og på trods af, at stedet var propfyldt denne fredag eftermiddag, var der ikke tale om ventetid, øl og vand kom til mig to minutter efter, at jeg havde sat mig for at vente … på hende. Hun havde godt nok hørt om klassikerne,
f. eks. Madam Schønnemann: ristet rugbrød med dijonsennep, kogt sprængt kalvetunge og hønsesalat og den tilsvarende Hr. Schønnemann: sprængt andebryst med peberrod, æble-rødbedesalat og purløg, men da hun var i et fiske-mood valgte hun noget, som man jo egentlig ikke ser så tit længere, nemlig hellefisk. Selv valgte jeg en såkaldt snapsemad, for at få en undskyldning,
De ved. Hellefisken var af bedste kvalitet, frisk og med en behersket røg, perfekt konsistens. Den kom på et stykke glimrende hvidt brød, som vi senere fik at vide stammede fra det nærliggende kvalitetsbageri Lagkagehuset. Der var den lille yderligere bonus, at hellefisken blev serveret med en smule veltilberedt røræg med trøfler. Ganske små skiver sort trøffel og ikke bare trøffelolie,
og nok til at give en markant smag, der fungerede fortræffeligt til fisken.

 

Snapsepolitik

Min sildemad var på stedets glimrende, hjemmelavede rugbrød, som har en god rugsmag og en tilpas mængde kerner.
Anretningen bestod af en slags meget velsmagende gaffelbider-sild, tror jeg, jeg vil kalde det, kartofler, rødløgscreme og kapers.
En perfekt servering til husets øl, en noget brun ale med en vis tyngde, og en Schønnemannsnaps. Snaps serveres i to, fire og seks centiliters mål, henholdsvist en ‘lille’, en ‘almindelig’ og en ‘fornuftig’. Vi holdt os til de ‘almindelige’, i det man jo ikke skal overdrive
og i øvrigt altid kan bestille mere. Min var en klar og stærk lille sag med et strejf af anis, næsten pernod-noter. Vældig godt match,
og i øvrigt et ud af mange mulige, i det udvalget på sprutkortet består af 25 danske, tyske og belgiske øl og 62 forskellige slags akvavit.
Herefter gik vi videre til henholdsvis en gang ål og noget tatar. Dog med det lille tvist, stedet praktiserer, da man til tider eksperimenterer med de ellers så regelbundne, traditionelle danske frokostretter. Således blev tataren (‘Johns tatar’ - med kød
fra den økologiske Slagter-Jens oppe på Kultorvet) ganske vist serveret med den obligatoriske æggeblomme, men også med dansk ‘kaviar’ og laksestrimler. Hermed kom det røgede og saltede til at komplementere kødsmagen, sådan som man plejer at gøre det med pickles, peberrod og kapers. Det gik fint, også med den anden af husets snapse, jeg prøvede, en meget gul safransnaps.
Min gæst var også meget tilfreds med den ristede røgede ål, som ganske klassisk kom med røræg og purløg, på det glimrende hjemmebagte rugbrød.

 

Tilfredse gæster

Portionerne er meget gavmilde, men alligevel sluttede vi af med kaffe og petit fours: for hendes vedkommende en varm kransekage med chokoladebund, for mit en lille kokosmakron og en chokolade/ mandel/rosintingest. Til den udmærkede kaffe fik hun en rom, som begejstrede hende, lidt i den sødlige ende, Barbados eller Matinique måske? Selv fik jeg en fin armagnac og regningen endte
på lige under 1.200 kr. inlkusive to store og to små af husets øl, fire snaps, to vand og førnævnte to glas sprit til hullet i maven.
Der var stor tilfredshed begge de gange, jeg bragte medspisere ned til kælderen på Hauser Plads, og jeg er også selv af den opfattelse, at vi helt bestemt hér har et frokoststed i eliten. I forhold til kvaliteten er her ikke dyrt, og betjeningen er der ikke en finger at sætte på. Da der også foretages lidt eksperimenter med det ellers uhyre traditionelle danske frokostkøkken, og da eksperimenterne tilmed lykkes, kan man intet andet end at vende tommelfingrene op og anbefale kælderrestauranten på den mærkelige, lille plads i det indre København.


Restaurant Schønnemann
Hauser Plads 16, København K.