....Feinschmeckeren.dk 2014

FEINSCHMECKEREN.dk
 

Schønnemann – sådan skal klassisk smørrebrød smage


En god ven fra Aarhus var i København. Han ville gerne mødes over en god frokost. Det skulle være mad af høj kvalitet, og det måtte gerne være rustikt og velsmagsorienteret. Efter kort betænkningstid blev vi enige om, at det skulle være smørrebrød, og her blev jeg igen mindet om, at jeg endnu ikke havde besøgt Restaurant Schønnemann, som går for at være Københavns bedste i den klassiske smørrebrødskategori. Flere gange har det været lige ved, men impulsive besøg på Schønnemann er ikke så ligetil, specielt ikke i og op til weekenden, fordi stedet er særdeles populært, hvorfor det er et must at reservere bord i god tid forinden. Denne mandag var der dog bid, og en bordreservation blev lavet. Siden 1877 er der blevet serveret smørrebrød og brændevin på adressen på Hauser Plads ved Strøget, og siden 2007 har d'herrer John og Søren Puggaard drevet stedet. I hele fem år har et rødt michelinskilt prydet facaden som et bevis på, at den indflydelsesrige guide anbefaler stedet – ikke med stjerner eller noget, men en anbefaling i Guide Michelin er i sig selv sjældent for en smørrebrødsrestaurant.

Schønnemann ligger centralt. Det røde skilt til venstre for døren vidner om, at Michelin har fundet stedet anbefalelsesværdigt.
Schønnemann ligger centralt. Det røde skilt til venstre for døren vidner om, at Michelin har fundet stedet anbefalelsesværdigt.

Da vi træder ind, mødes vi af personalet, der står bag en disk, der er fyldt med akvavit og snaps i alskens afskygninger, og brændevinstraditionen holdes i højeste grad i hævd i restauranten, der ligger fire trappetrin under jordoverfladen. Vi bliver gelejdet til et lille bord i hjørnet af restauranten, der minder om en gammeldags frokoststue.

 

Akvavit og smørrebrød hører sammen, og på Schønnemann er der mulighed for at komme vidt omkring.
Akvavit og smørrebrød hører sammen, og på Schønnemann er der mulighed for at komme vidt omkring.


Menukortet rummer et væld af klassiske serveringer, og umiddelbart synes priserne, der begynder ved 72 for et stykke med marinerede sild, at være ganske rimelige. Foruden smørrebrød er der også et udvalg af lune retter og lidt sødt. At træffe en beslutning er svær, for det hele frister, men jeg satte mig for at lægge ud med en hønsesalat på ristet rugbrød (98 kr.).


 

Den ristede skive bar på en velvoksen dynge af cremet hønsesalat med masser af reelle stykker kød samt store tern af friske æbler, som giver syre og saftighed til hønsesalaten, der ikke er forsøgt lettet med et misforstået magert mælkeprodukt, som man desværre ofte oplever det; en hønsesalat skal have fedme, og man må ikke være i tvivl om, at fundamentet udgøres af mayonnaise. Friske hasselnødder gav sprødhed sammen med nogle nærmest foie gras-smagende kyllingeskind, der smagte dejligt, om end lidt mere salt havde klædt dem. Spiraler af æble og rød skovsyre bidrog med øget friskhed, og det berømte kodeord balance blev opfyldt til fulde; en forbilledlig hønsesalat.

En dejlig mayonnaisecremet hønsesalat, der ikke lod meget tilbage at ønske.
En dejlig mayonnaisecremet hønsesalat, der ikke lod meget tilbage at ønske.


Min medspiser tog sig af et stykke med gravad laks på en skive surbrød (128 kr.), et gammeldags sigtebrød bagt med rugmel og surdej. På toppen helt fintsnittet fennikel og fra en lille skål på tallerkenen kunne han selv dosere mængden af rævesauce, der på elegant vis var smagt til med en smule lakrids. Laksen var ren og fin i smagen med god fedme, og igen var der harmoni i konsistens og smag.
Hjemmegravad laks af høj kvalitet.
Hjemmegravad laks af høj kvalitet.

 

Thomas Rodes gris

Mange af Københavns bedste kokke samt nogle af de toneangivende madanmeldere har for vane at indtage frokosten på Schønnemann, og nogle af stykkerne er derfor navngivet efter de prominente gæster. Således forefindes eksempelvis Renés favorit, René Redzepis yndling med hellefisk, mens den rørte og dernæst lynristede tatar er til ære for Ole Troelsø, gastronomiredaktør på Børsen. Jeg faldt for Thomas Rodes surrib, en sønderjysk egnsret, hvor flæsk koges i en syrlig bouillon, som efterfølgende får tilsat husblas og hældes over flæsket. Her var der imperial stout i bouillonen, og øllet kunne tydeligt smages i det glimrende, møre kød, der blev serveret med skyen, halvstærk grov sennep og syltede rødbeder samt friskt rugbrød og smør. Der var velsmag for alle 108 kroner, og mere til i den mættende portion, som til orientering ikke er for de fedtforskrækkede typer, der formentlig vil have det svært med den velvoksne kogte fedtkant. Jeg var dog rigtig glad og nu også ganske mæt efter de to store stykker mad.
Surrib, en sønderjysk egnsret med flæsk, sennep og rødbeder, var både nærende og velsmagende.
Surrib, en sønderjysk egnsret med flæsk, sennep og rødbeder, var både nærende og velsmagende.


Selv om stykket med surrib er dedikeret til stenalderkokken Thomas Rode, var der rugbrød til, og det var af den faste, men alligevel saftige slags.
Selv om stykket med surrib er dedikeret til stenalderkokken Thomas Rode, var der rugbrød til, og det var af den faste, men alligevel saftige slags.

Min medspiser gik også ad grisestien med den hjemmelavede rullepølse (98 kr.), der kom i tykke skiver, og da tallerkenen passerede min næse via tjenerens hånd, kunne jeg tydeligt dufte, at der var brugt rigeligt med sort peber, hvilket bidrog med dejlig smag til kødet. Brødet var smurt med fedt, og på toppen var der naturligvis sky, mens grov sennep kom i en lille skal ved siden af. Endnu en stor portion, og jeg kan i hvert fald slå fast, at to stykker er rigeligt til at mætte den fysiske appetit, om end kortet frister til mere. I øvrigt fortjener restauranten ros for at benytte kød og mælkeprodukter fra økologiske dyr.

Rullepølsen på Schønnemann kommer i tykke, rundhåndede skiver og smager fortrinligt.
Rullepølsen på Schønnemann kommer i tykke, rundhåndede skiver og smager fortrinligt.

Vi sluttede af med kaffe og et stykke kransekage med god marcipansmag og en dejligt sej bund beklædt med chokolade, hvor glasuren på toppen dog desværre gjorde helhedsindtrykket en anelse for sødt. Herefter kunne vi gå glæde og mætte fra restauranten. Betjeningen er venlig og imødekommende, og personalet består af en god blanding af unge og mere modne tjenere, som er med til at understrege, at Schønnemann er et sted, hvor traditioner vejer tungere end hurtige tendenser og fuld fart frem – tak for det. Er du akvavitaficionado, vil du helt sikkert blive fristet af det spændende udvalg, og på den front er der ikke mange, der slår Schønnemann, som nu nu lægge endnu en anbefaling til samlingen, og den kommer i en oprigtig, begejstret udgave herfra.


Restaurant Schønnemann
Hauser Plads 16
1127 København K
Tlf. 33120785

http://feinschmeckeren.dk/anmeldelser/schoennemann-saadan-skal-klassisk-smoerrebroed-smage/