BØRSEN Pleasure 2012

BØRSEN PLEASURE

21. JUNI 2012

Ole Troelsø
 

 

SMØRREBRØDETS NÆSTE BØLGE 

 

Det nye nordiske køkken er en velsignelse for dansk gastronomi. Men historisk set er der kun én vigtig kulinarisk tradition i Danmark: smørrebrødet, som står foran en betydelig renæssance

 

Igennem adskillige menneskealdre har man kunnet spørge en franskmand, hvad en sauce bearnaise eller en foie gras terrine er og forvente et fyldestgørende svar. På samme måde har italieneren haft en rygmarvsfornemmelse, når det handler om at vurdere god rødvin eller en pastaret lavet med kærlighed. Til sammenligning er vi danskere nogle grove karle, som har interesseret os mere for at få mest muligt at spise end for at få det bedst mulige. Jo, det er en generalisering, men den holder på de store linjer. Og hvor Italien og Frankrig op gennem historien har fostret geniale gastronomer, opulente opskrifter og vidunderlige vine, der har Danmark fostret bacongrisen og smørret. Men vi har ikke spist det hele selv, men derimod eksporteret lækkerierne til smagfulde nationer, for vi var nemlig snusfornuftige frem for lækkersultne. Og det er en af de vigtigste årsager til, at det danske smørrebrødskøkken aldrig har udviklet sig i højgastronomisk retning. For selv om vi så at sige har haft smørrebrødet på rygraden – ligesom franskmændene bearnaisen og italieneren rødvinen – så har danskeren aldrig forlangt et stykke smørrebrød med en høj grad af luksus.Jo, nogle få har, men langt størstedelen har været tilfredse med håndmadder, og når bølgerne gik højt et stykke “luksussmørrebrød” fra slagteren. Det er først inden for de senere år, at smørrebrødet for alvor er brudt igennem til de gastronomiske cirkler, og det er derfor, man kan tale om smørrebrødets næste bølge.

 

En lykkelig femårig  

Jeg har fulgt udviklingen i cirka 45 år, nemlig fra da jeg som femårig opdagede smørrebrødets lyksaligheder. Det var, da min far kom hjem med en stor kartonæske fra Frederiksberg Smørrebrødsanretning – noget, han gjorde jævnligt. For dengang i starten af 1960’erne var  smørrebrødet stadig i sin blomstringsperiode, så når et måltid skulle være særlig festligt – og i fald en større middag ikke var passende – fik vi smørrebrød udefra. Siden dengang har smørrebrød været en af mine livretter. Ikke sådan en, som kommer på bordet til de store begivenheder, men en, jeg har spist så godt som dagligt. Oftest hentet hos slagteren, for ligesom man kan forvente ordentligt brød hos en fransk bager, så kan man forvente ordentligt smørrebrød fra en dansk slagter, smørrebrødsbutik eller restaurant. Med ordentligt menes en kvalitet, der er værd at sætte tænder i. Skal vi et trin højere op, bliver det straks en anden sag, og kun få steder har man i 1970-80’erne kunnet opleve det fremragende smørrebrød. Op gennem 1980’erne kom jeg meget på den gamle københavnske smørrebrødsrestaurant Café Sorgenfri. Ikke for at opleve højgastronomi, det udøvede jeg til daglig som kokkeelev på Restaurant Pakhuskælderen – en af datidens førende gourmetrestauranter. Nej, det, jeg søgte hos Sorgenfri, var i højre grad sager som den sprøde, saftige flæskesteg og den fede sild samt ikke mindst frokoststemningen. Følelsen af at man er del af et sultent fællesskab, hvor der er enighed om det lykkebringende ved at mæske sigmed sild, ål og flæskesteg, skyllet efter med snaps og øl. I 1970-80’erne var den slags noget, som de unge generelt så ned på fra nyindrettede zinkbarer på de moderne caféer. Smørrebrød var nemlig en gammeldags foreteelse på linje med fars øl, snaps og Cecilcigaretter. Men i 1990’erne blev det negative “gammeldags”efterhånden erstattet af det mere positivt klingende “old school,” da en ny generation af unge genopdagede smørrebrødsrestauranterne. Ganske langsomt begyndte de at frekventere forældrenes yndlingssteder, hvorved de var med til at holde liv i 1900-tallets traditioner helt frem til det ny årtusind.

 

Den største forandring

Først her kommer der for alvor fokus på kvaliteten, når steder som Slotskælderen v. Gitte Kik, Tivolihallen samt det nyåbnede Told & Snaps viser en helt ny vej frem til et højere niveau af bevidsthed og kvalitetsopfattelse. 2007 er året, hvor den måske største forandring indtræffer. I dette år åbner Adam Aamann en beskeden smørrebrødsforretning i København, hviskvalitetsniveau trumfer hele branchen. Han er en kræsen kok, som foretrækker økologiskeråvarer frem for industriens standardprodukter, så alt, han serverer, er hjemmelavet fra grunden og overvejende økologisk.Det gav genlyd i branchen, for pludselig skete der noget nyt, og det fik stor betydning for udviklingen, at en mand med Adam Aamanns ambitionsniveau kastede sig ind i kampen. Han inspirerede mange til at gøre sig lidt mere umage, og jeg mener, at man i dag kan tale om en slags Aamannskole. Det er en stil, som tager afstand fra den traditionelle tendens til at belægge smørrebrødet højt, ligesom pynt er bandlyst. Man kan nærmest sammenligne Adam Aamanns stil med maleriets gouache, som f.eks. Paul Gauguins “Portræt af Meyer de Haan” gjorde med dybe farver og rustikke penselstrøg. Apropos Meyer, så arbejdede Adam Aaman tidligere for Claus Meyer, og der er visse lighedspunkter med Claus Meyers enkle, nordiske stil at spore i Adam Aamanns køkken.

 

Den diametrale modsætning

Men nu til noget helt andet. Vi skal kigge på den diametrale modsætning til Adam Aamann, nemlig Schønneman, der ligeledes åbnede i 2007. Restaurant Schønneman er en af landets ældste smørrebrødsrestauranter, og den havde kvalitetsniveauet til fælles med de øvrige. Men kun frem til at Søren og John Puggaard overtog restauranten og forvandlede den fuldstændigt.Deres kærlighed er erklæret til den klassiske smørrebrødsstil, hvilket betyder, at et stykke gerne må være smukt, svulmende og forførende at se på. Schønnemans smørrebrød leder tankerne i retning af klassicismens mester Nicolas Poussin, hvis malerier dyrker antikkens strenghed, ofte med et væld af klare farver og ciselerede detaljer. Det er med andre ord smørrebrød, som siger: “Kom og spis mig!” Schønnemans smørrebrødskøkken har befundet sig i konstant udvikling siden åbningen og befinder sig i dag på et niveau, der må betegnes som smørrebrødets michelinstjernestadie. Restauranten er da også blevet optaget i guidenssmørrebrødsafdeling, hvor man ligeledes finder restaurant Sankt Annæ og Slotskælderen hos Gitte Kik.Den her i artiklen beskrevne udvikling kan kaldes den første smørrebrødsbølge i nyere tid, og vi er godt på vej til at opleve den næste. For der er kommet mange flere smørrebrødssteder med høje ambitioner til, såvel i København som i resten af landet, hvilket nok er det mest bemærkelsesværdige. Hidtil har smørrebrødsrestauranter været noget nær en københavnsk specialitet, og at trenden nu breder sig til provinsen, er et sikkert tegn på, at noget er under opsejling.

 

Det kræsne folk

Hvor Danmark hidtil har været et gastronomisk uland med en befolkning uden sans for kræsenhed, så findes der nu en stor gruppe af madinteresserede. Derfor har den danske husmandskost og det danske borgerkøkken også fået en genopblomstring i de senere år, senest udtrykt gennem Brødrene Prices restaurant i Tivoli. Den stadigt voksende gruppe af madinteresserede har tilegnet sig viden og erfaring, efterhånden som den har spist sig gennem de mange fremragende gourmetrestauranter, som er spiret frem i løbet af den gastronomiske vækkelse.Disse danskere er væsensforskellige fra de vrantne fiskere om bordet i Babettes Gæstebud. De er interesserede, oplyste gastronomer, som for længst har lært at smage forskel på godt, halvgodt og dårligt. Dem kan man ikke spise af med industriel rejesalat fra en femkilobøtte, dåseasparges eller ligegyldigt rugbrød. De vil have det bedste, og derfor er steder somSchønnemann og Sankt Annæ for nylig blevet nødt til at begrænse gæsternes ophold til to timer ad gangen. At køre med to seatings – som det kaldes i branchen – er helt uhørt i smørrebrødssammenhænge, og det er indvarslingen af, at vi vil se kvalitetenstige bredt. For med vores nyfundne gastronomiske selvtillid – som vi kan takke Noma for – så er vi parat til at blive en nation af smørrebrødsfeinschmeckere. Så lad bare franskmændene vigte sig med deres bressekyllinger, lad italienerne prale af deres barolo. For vi har verdens bedste smørrebrød, og det er gastronomi i verdensklasse.   

 

Smørrebrødshistorien 

Brød med pålæg har gennem århundreder været en hverdagsspise i nordeuropæiske lande som Holland, Tyskland, Danmark og det øvrige Skandinavien. Men kun i Danmark har man udviklet en tradition for højt belagt smørrebrød, hvilket skete omkring 1880’erne.I de følgende årtier havde det højt belagte smørrebrød sin storhedstid, ligesom de lidt fladere klemmer blev solgt over hele landet. Det blev kendt som slagtersmørrebrød og blev dengang som nu solgt fra såvel slagtere som smørrebrødsforretninger. Kroer og andre spisesteder landet over har haft smørrebrød på menuen lige siden 1880’erne, men de deciderede smørrebrødsrestauranter har først siden 1960’erne været et overvejende københavnskfænomen. 1990’erne bragte en opblomstring af interessen for de københavnske smørrebrødsrestauranter, og i 2007 begyndte en trend med gourmetsmørrebrød, som idag er ved at brede sig til hele landet.

 

Børsens gastronomiredaktør, Ole Troelsø,udgiver til efteråret bogen “Smørrebrød i Danmark”,som udkommer på Forlaget Lucullus.