Berlingske / AOK 2008

Restaurant Schonnemann

                                                                                                                    Berlingske Tidende / AOK fredag den, 5. december 2008
 

 



ALT ER IGEN VED DET SKØNNE HOS SCHØNNE.

 

 

D'herrer Puggaard fortjener al mulig ros for med kærlig hånd at have ført Schønnemann tilbage til fordums pragt.
 

Smørrebrød lugtede engang fælt af mavesvære og cigarsure mænd i mørklagte herreværelser, men sådan er det bestemt ikke mere. Hele skalaen rundt, fra veteranen Ida Davidsen til den unge ambitiøse back-to-basics-fortaler Adam Aamann, meldes der om fulde huse, og i dag vælger i lige så høj grad unge smørrebrød til frokost. Populariteten er så stor, at man de fleste steder gør klogt i at bestille bord. Således også på en af byens ældste smør(rebrøds)huller - Schønnemann - der har serveret sild og brændevin til sultne Amager- og Brønshøjbønder siden 1877. Sidst jeg i anmeldelsesøjemed var forbi kælderlokalet på Hauser Plads var for blot to år siden, og det er ikke ligefrem et måltid, jeg mindes med glæde. Små to stjerner blev det dengang til, og besynderlige modernismer som pestocreme til laksen og trøffelolie til den røgede ål sloges med fabriksremoulade, skiveskåret køberugbrød og smør og fedt i plasticbrikker om at trække karakteren endnu længere ned. En ærgerlig deroute for en af smørrebrødsklassikerne, og det var jeg åbenbart ikke ene om at synes. For Schønnemann er siden overtaget af John og Søren Puggaard, der har en fortid på Brasseriet i Gilleleje, og de har i den grad løftet Schønnemann tilbage i smørrebrødets superliga. Betjeningen alene er i særklasse på den høflige, altmodische facon, der står godt til lokalet med træpaneler og bænke og stole betrukket med Olmerdug.

 

Trods en restaurant, der var fyldt til bristepunktet, havde vor tjener (der var identisk med Søren Puggaard selv) ikke bare fuldstændig styr på, at alting kom uden ventetid, han havde også overskud til en enkelt humoristisk bemærkning eller to. At ambitionsniveauet hos Schønnemanns nye ejere også madmæssigt er noget ud over det sædvanlige, fremgår tydeligt af smørrebrødssedlen, der foruden klassikerne (her i sæsonen udvidet med juleanretninger) også tæller tolv specialiteter. Der alle, ligesom resten af kortet, er tilberedt af økologisk kød, fjerkræ og mejeriprodukter og - naturligvis ?-serveres på hjemmebagt brød, med smør og hjemmelavet krydderfedt til. Derudover har man i samarbejde med husbryggeriet Jacobsen fremstillet sin egen ale, en mørktgylden og højtskummende sag. Den bestilte vi (62 kr. for 50 cl) og med sin på samme tid fyldige og letbitre smag gav den perfekt modspil til vort smørrebrøds fedme.

 

Min medspiser havde valgt gammeldags modnede sild med karrysalat. Sildestykkerne var perfekte, store, fede og tilpas møre, og med den milde smag af gammeldags langsommelig tøndemodning. I en lille skål blev serveret en vellykket karrysalat med god hjemmelavet mayonaise, så man kunne blande efter behov. Jeg fik en »Sørens Special«, ristet og røget ål serveret med purløg og lun røræg på ristet rugbrød. De store og fede ålestykker blev serveret lune, med det lidt sammenkrøllede ristede åleskind øverst. Sådan har jeg aldrig fået ålen før, og serveringen mindede om den grillede japanske unagi-ål, dog med undtagelse af røgsmagen, der især i skindet blev en anelse voldsom. Men ellers en frisk fortolkning af en gammel klassiker. I det hele taget er d'herrer Puggaard ikke bange for at personliggøre smørrebrødsklassikerne. Blandt de øvrige specialiteter, som jeg desværre ikke havde mulighed for at prøve ved dette besøg, men helt klart skal tilbage for at smage nærmere på, er blandt andet surrib med revelsben kogt i Carls Porter, hele fire slags tatar og »jomfruens natmad« (hønsesalat, røgede kartofler, bacon og gulerodsfrites). I stedet begav vi os ud i to klassikere: rødspættefilet og sprængt gåsebryst. Rødspættefileten kom fra Gilleleje, påstod Søren Puggaard. Om det var derfor, den var friteret og ikke pandestegt, som jeg foretrækker det, skal jeg ikke kunne sige, men smagen fejlede bestemt ikke noget. Fritureolien var nyskiftet og derfor uden afsmag, og paneringen langt fra det tykke »panser« man kunne frygte. Fileten kom med to grønne asparges og en god hjemmerørt remoulade. Mit kolde og sprængte gåsebryst var skåret i tynde skiver, der var toppet med hjemmelavet flødepeberrod, brøndkarse og tyttebærsyltetøj ? fløde og syltetøj i så store mængder, at balancen indimellem var ved at vippe i retning af flødeskumskagen af samme navn. Her ville en anelse mere peberrod have været ønskeligt. På dette tidspunkt var min kvindelige medspiser mæt. Selv nuppede jeg endnu en klassiker: stilton ost. En dejlig moden blåskimmelost på ristet rugbrød, med akaciehonning og hybenmarmelade, blev ved bordet overhældt med portvin - her måtte jeg sande den gamle digters ord fra nytårssangen: »da nedsteg Guds kraft til vor skrøbelighed?« Schønnemann er håndlavet kvalitet hele vejen igennem, og den megen fokus på detaljerne, ikke mindst det store udvalg i øl (absurd nok en sjældenhed på de danske smørrebrødsrestauranter), samt lysten til at give smørrebrødet en personlig fortolkning uden at blive popsmarte, gør at vi mere end fordobler antallet af stjerner fra vort sidste besøg.

 

af Svend Rasmusssen


 

Det spiste vi:

Gammeldags modnede sild m. karrysalat 49 kr.

Sørens Special (ristet røget ål m. røræg) 118 kr.

Rødspættefilet m. remoulade 69 kr.

Sprængt gåsebryst 118 kr.

Stilton ost 88 kr.